2008年10月04日

エンダイブという新野菜

エンダイブとは昔からある野菜の一つで、エジプトでは数千年前から栽培されていた野菜のようです。またその後ギリシャやイギリスでも栽培されるようになった野菜です。

栽培のされ方によって品種は異なるようですが、エンダイブは大きく分けて縮葉種と広葉種という種類があるようです。日本で主に出回っているエンダイブは縮葉種の方で、見た目が一見京菜に見間違えるような感じの野菜です。京菜のような茎がたくさん集まって丸くなっていて、レタスのような形に見える場合もあります。

食感はシャキシャキとして歯ごたえがあり、味はちょっと苦味があるような感じです。エンダイブを育てている人に注意ですが、育ちすぎると葉っぱに苦味が増してしまうので食用には不向きになります。

スーパーなどで選ぶときですが、葉先が細かく縮れているもの、色が鮮やかな緑色のもの、切り口がみずみずしいものなどを選ぶようにしてはいかがでしょうか。

保存する際ですが、湿らせた新聞紙にエンダイブを包み、それをポリ袋などビニール袋に入れます。その状態で冷蔵庫に立てるようにして保管するようにしましょう。
あまり日持ちはしないので、できるだけ早く食べるようにしてください。

食べ方は、サラダにするなど生で食べることをお勧めします。ただし、葉先は固いし苦味が特に強い部分なので、その部分は食べないようにするといいと思います。
苦味が気になる方は、レモン汁などをかけて食べてみてください。苦味が和らぎます。
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カイランと言う新野菜

カイランと言う野菜をご存知でしょうか。
カイランは別名タマナシキャベツ、英名がチャイニーズケールと呼ばれているようにキャベツの一種としての新野菜になります。

ケールと言う言葉が出てきましたが、これは今のキャベツのように結球されていないキャベツの事を指しています。
キャベツの原型は今みたいに結球されていないものだったようで、今みたいに葉が結球しているキャベツになったのは12〜13世紀頃だと言われています。
このキャベツの原型を品種改良したものが、ケールと言われていて、さらにつぼみ部分を改良してブロッコリーやカリフラワーを作り出したと言うことなのです。

カイランの生産元はここからが作り出された品種なのではないかとも、レバノンにあるキャベツの花がカイランに似ていることからキャベツがレバノンに渡りそこから中国に渡り改良されたのではないかとも言われています。

中国南部ではキャベツやブロッコリーなどの野菜が使われるようになったのは最近のことらしく、それまでは生産していたカイランがよく食べられていたようなのです。

では、カイランはどうやって食べるのでしょうか?
食べられる部分は花、葉、茎のほとんど全てが食べられますが茎に関しては開花直前か、少し花が開いた位の時期の茎がいいようなのです。
調理法としては肉やキノコ類との炒めものや、魚介類との煮物などに適しています。
生で食べると苦さや青臭さがあって食べにくいので、軽く火を通していただくようにすることをおすすめします。
茎が太い場合は茹でたあとに皮を向いて食べるようにしてください。味わいがブロッコリーに似ていることからブロッコリーの代用としても使える上に栄養価も高いのでぜひ使ってみてくださいね。
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キンサイという新野菜

キンサイという野菜があるのをご存知でしょうか。キンサイはセリ科に属する新野菜で、セルリーの一種として中国で幅広く栽培されている野菜です。
その元となっているセルリーはローマの時代では薬として使われていたようです。
その後17世紀が過ぎたあたりからイギリス、フランスで食用として利用されるようになってから世界中に広まるようになったみたいです。

キンサイはセルリーの一種ではありますが、セルリーとは長さも葉の厚さも違い、セルリーより長く葉も薄いです。しかし、味はセルリーとほとんど変わらないと言ってもいいと思います。

下記にキンサイを使った料理のレシピを1品ご紹介してみたいと思いますので参考にしてみてください。

【和え物】
○作り方
1.沸騰させたお湯に塩を少々入れ、キンサイ300グラムを湯通しする。
  キンサイを湯通ししたら、冷水につけて冷やします。
2.キンサイが冷えたら、水気を切り食べやすい長さに切ります。
3.チャーシュー4〜5枚を細切りに切ります。
4.ネギの白い部分を白髪ネギ状態に切ります。
5.フライパンを熱し、サラダ油を入れてサクラエビを適量入れて焼き、焼きあがったら皿に取り出しておきます。
6.以下に記載する調味料を混ぜ合わせます。
  しょう油 :大さじ3
  酢    :大さじ3/2
  砂糖   :小さじ1/2
  化学調味料:少量
  こしょう :少量
  スープ  :大さじ1
7.キンサイと他の材料を全て「6」で混ぜた調味料で混ぜ合わせて皿に盛り付け出来上がり。
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コウサイタイという新野菜

コウサイタイという新野菜をご存知でしょうか。
コウサイタイは中国の唐の時代から栽培されている野菜で、特に湖北省、湖南省で栽培されていることが多いようです。また涼しい気候を好む野菜で暑さには弱いので暑い場所では育ちにくい野菜です。
コウサイタイの肉質は柔らかくて繊維質が少ないです。また甘みがあり、独特の香りもあるので好き嫌いがでるかもしれません。
また、火を通すことにより色が緑色に変わるのも特徴的です。

コウサイタイの食べ方としては、炒め物、おひたし、サラダなどクセやアクがないので何にでもあわせることが出来ます。
中国の北京、四川などで使われる料理ではつぼみが重宝がられています。

以下にコウサイタイを使った料理のレシピをご紹介してみたいと思います。

【コウサイタイとお餅の炒め物】
○材料(4人分)○
 コウサイタイ :200グラム
 ピーマン(赤):2個
 しいたけ   :10個〜12個
 お餅     :200グラム(出来れば長いトックみたいなお餅)

 <調味料>
 塩      :少々
 酒      :大さじ1
 スープ    :50cc
 しょう油   :大さじ1
 ごま油    :適量

○作り方○
1.コウサイタイを食べやすい長さに切ります。この時茎の部分と葉の部分は別々にしておく。

2.しいたけは石突を取ってから、1センチ位の幅に均等に切る。

3.ピーマンを細切りに切ります。

4.フライパンを熱し、ごま油と塩を入れて、コウサイタイの茎の部分を最初に炒めます。ある程度炒めたらコウサイタイの葉の部分と、ピーマンを炒めます。

5.一度、コウサイタイとピーマンを皿に取り出し、再度ごま油を入れてからしいたけをいためます。残りの調味料と餅を加えて、お餅が柔らかくなるまでふたをして煮込みます。

6.コウサイタイとピーマンをフライパンに戻し、しょう油を入れて一混ぜして出来上がりです。
味が薄いようなら、塩やごま油を加えてみてください。
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コリアンダーという新野菜について

コリアンダーという新野菜があるのをご存知でしょうか。コリアンダーはセリ科の植物で原産地は地中海沿岸とされています。

コリアンダーはセリに似ていることもあり、多くは香味野菜として使われています。

コリアンダーはスパイスとして使われるのが一般的で、オレンジとセイジを合わせたような甘い香りが特長的です。

昔は古代エジプトの方で薬草として使われていたのが、中国などに伝わり漢方などにも使用されていたようです。現在中国では漢方のほかにも、肉や魚の臭み消しなどの香味野菜としても使用している野菜のようです。

日本では昔は嗜好に合わず普及しなかったらしいですが、最近では炒め物、揚げ物、スープなどに少量使われているようです。またエスニック料理としても使われているようです。

下記にコリアンダーを使用した料理のレシピをご紹介してみたいと思いますので、参考にしてみてください。

【天ぷら】
○材料(4人分)
 コリアンダー→60〜70グラム
 レモン   →1個
 花椒塩   →適量
 小麦粉   →100〜200cc

 ◇天ぷらの衣◇
 卵     →半分
 水(冷水)  →1カップ

○作り方
 1.コリアンダーの下ごしらえとしては、コリアンダーを洗った後、よく水気を切り、根本を切り落として5〜6センチ位の食べやすい長さに切ります。

 2.コリアンダーに小麦粉を薄くつけ(付けすぎた場合は払い落としてください。)、その後に衣の材料を混ぜたものにつけ、160度位の中温で揚げます。

 3.レモンと花椒塩をお好みでつけてお食べください。
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新野菜を使ったレシピ( グラタン)

新野菜を使ったレシピとしてここではグラタンのレシピをご紹介してみたいと思います。是非参考にしてみてください。

【材料(4人分)】
新たまねぎ  →1個
キャベツ   →1/4個
アスパラガス →4本〜6本
じゃがいも  →1〜2個
ミニキャロット→8本
※なければ中くらいのにんじんを1本でもいいです。

調味料
 バター   →大さじ4
 塩・こしょう→適量(少々)

ソース
 ホワイトソース→130cc
 クリームチーズ→80グラム
 生クリーム  →大さじ4

パン粉     →適量
パセリ     →少々

○下ごしらえ
1.新じゃがいもと新たまねぎをアルミホイルでくるみ、オーブンで焼いていきます。焼き上がりの目安は竹串がすっと通るようになるくらいです。
2.アスパラガスは固い部分を包丁で切り落とし、2〜3センチ位に切ります。
3.新キャベツはざく切りにします。
4.にんじんはミニキャロットじゃない場合は食べやすい大きさに切ります。

○作り方
1.オーブンで焼いたたまねぎをくし形に切ります。
 じゃがいもは1センチ弱位の厚さに銀杏切りで切ります。

2.フライパンにバターを入れて熱し、野菜を入れて焼きます。仕上げに塩、こしょうを入れて味付けをします。

3.材料をきれいに耐熱皿に並べて「ソース」で書いてある材料を混ぜあわせたものを上からかけて、更に上からパン粉を振りかけます。

4.オーブンで焼き色がつくまで焼きあげます。

5.焼き上がったらパセリをみじん切りにしたものをいろどりよく添えて出来上がりです。
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新野菜には何があるか

今日本国内においては飽食の時代に入っていると言われています。ですから今の時代、栄養価が高くて健康にいいとされている野菜、珍しい野菜が注目されているようです。
ではどういう新野菜があるのでしょうか。夏に見られる野菜としてはつるむらさきやエンサイといった野菜、西洋野菜や香味野菜と言ったような野菜、皆さんに馴染みが深いところではモロヘイヤあたりなんかは健康志向を意識している人にとってはありがたい野菜かもしれません。
また、昔から日本には入ってきていた野菜で昔は浸透せずに、最近になって注目されはじめてきている野菜もあるようです。

また、これらの新野菜は輸入中心の状態だったようですが最近では日本国内においても栽培されているようです。

下記に主な新野菜をご紹介してみたいと思いますので参考にしてみてください。

【エンダイブ】
苦味と独特の風味がある野菜です。フランスでは「シコレ」と呼ばれています。
使い方ですが内側の白っぽい葉の部分はサラダに適していますし、外側の葉はお浸しなど加熱していただいてください。

【モロヘイヤ】
日本では健康にいい野菜と言われている野菜でカロテン、ビタミンB群、ミネラルが豊富に含まれています。

【コウサイ】
地域により呼び方が変わっていて、アジアでは香菜(シャンツァイ)、ヨーロッパではコリアンダー、タイではパクチーとして認識されている野菜です。強い香りを持っているため、日本では好き嫌いが分かれている野菜です。
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新野菜のレシピ(ルッコラ、キタアカリ)

新野菜の葉タイプのものは、アレンジが簡単で下ごしらえも簡単です。だから、今までの料理に気軽に使うことが可能です。
料理の添え物みたいにしないで、茹でたり炒めたりして楽しんでいただければと思います。

新野菜は栄養価が高いことでも有名で、プチヴェールという新野菜は現在市販されている野菜ジュースにも使われているなど味の良さにも注目が集まっています。


そんな葉野菜新野菜のレシピをご紹介したいと思います。

○新野菜、ルッコラを使ったレシピ
【ルッコラのサラダ】
 材料(全て4人分となります)
  ルッコラ :2束
  しょうゆ・レモン汁:各小さじ2
  いりゴマ :適量
  ごま油  :大さじ3〜4

 作り方
  ・ルッコラの下ごしらえをします。
   ルッコラの根の部分を切り取って洗った後、水気をよく切っておきます。
  ・しょうゆ、レモン汁、いりゴマと下ごしらえしたルッコラを混ぜ合わせます。
  ・ごま油を熱しておきます。
  ・熱したごま油を調味料と合わせたルッコラ全体にまわしかけて出来上がりです。

【ホタテとキタアカリのソース(ルッコラ)がけ】
 材料(全て4人分となります)
  キタアカリ:4つ
  ホタテ  :4〜6個
  ルッコラ :2束
  塩    :適量

  バージンオイル:大さじ4
  松の実  :小さじ1〜1.5
  レモン汁 :小さじ1〜1.5


 作り方
  ・キタアカリの皮をむき、食べやすい大きさに切ります。
  ・キタアカリを水に塩を入れて、水の状態から柔らかく茹でていきます。
  ・ホタテは塩を入れた熱湯で茹でます。このとき茹ですぎないように気をつけてください。
  ・ルッコラを適当な大きさに切り、バージンオイル、松の実、レモン汁と加え、フードプロセッサーでソース状にして、キタアカリとホタテと混ぜ合わせる。
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新野菜のレシピ(リーキ、ヤーコン)

新野菜を使ったレシピを2つご紹介してみたいと思いますので参考にしてみてください。
【ポトフ】
ここでは、リーキという新野菜と鶏肉を使ったポトフを作ってみたいと思います。

○材料(4人分)
 リーキ    :300グラム
  ※太いものなら1本、細いものなら2本程度
 鶏肉(むね肉):1枚
 手羽元    :4〜6本
 セロリ    :1本
 にんじん   :1本

 水      :適量
 ローリエ   :1枚
 塩      :適量

 粒マスタード :大さじ1

○作り方
作り方はいたってシンプルで簡単です。

1.粒マスタード以外の材料を鍋に入れて水をひたひたになるまで入れ、火にかけます。
2.最初は中火で火を入れ、沸騰したら弱火にして30〜40分ほど煮込みます。
  (目安は野菜が柔らかくなる程度です。)

3.できあがり

4.粒マスタードをつけてお召し上がりください。


【オーブン焼き】
ヤーコンという新野菜を使い、トマトと重ねてオーブンで焼きます。

○材料(4人分)
 ヤーコン :1本
 トマト  :1〜2個(大きいものなら1個、小さいものなら2個)
 ミニトマト:1パック

 オリーブオイル :適量
 塩       :適量(少々)
 パセリ     :刻んだものを少々

○作り方
 1.ヤーコンの皮をむき、3〜5ミリ程の厚さに切り、水にさらします。
 2.トマト8〜10ミリほどの厚さに切ります。
 3.ミニトマトを半分に切った後に、オリーブオイルで炒めます。
 4.耐熱皿に、切ったヤーコンとトマトを少しずらしながら重ねて並べます。
   並べたらオリーブオイルと塩をかけます。
 5.オーブン(200度)で10分ほど焼いたら出来上がり。
 6.パセリを散らします。

 ※ヤーコンはアクが出やすく、さらしても焼いた後にアクが出てしまうので、できるだけ早めに食べるようにしましょう。
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新野菜にはどういう食材があるのか

今日本国内においては飽食の時代に入っていると言われています。栄養価が高い健康にいいとされている野菜、珍しい野菜が注目されているようです。
そんな時代だからこそ新野菜の栄養価が私たちに必要なのではないかと思います。

下記に主な新野菜をご紹介してみたいと思いますので参考にしてみてください。

【ロケットサラダ】
というようなおもしろい名前の新野菜があります。
ルーコラとも呼ばれています。どちらかと言うとこの名前の方が親しみとかあるかもしれませんね
味はゴマのような風味が特徴の野菜です。
食べ方は生でサラダとしていただけるのはもちろんですが、イタリアの方では煮込んでいただく料理にも使用されています。

【コウサイタイ】
茎や葉やつぼみを食べることができる新野菜です。
寒い地方でとれると甘味も増して色合いも鮮やかになるようです。食べ方はお浸しや酢の物、和え物などに使用できます。

【エンサイ】
別名空心菜とも呼ばれていて茎が空洞になっている新野菜です。
食べ方は炒めものや汁物の具材に適しています。

【ツルムラサキ】
インドのほうれん草とも言われている新野菜です。栄養価が高く、ビタミン類や鉄分、カルシウムなどが多分に含まれています。
独特の風味があり、切るとぬめりがでるのが特長です。

【マーシュ】
葉っぱの形が羊のような形をしています。これを受けてラムレタスとも呼ばれているようです。
食べ方はサラダなど生で食べるのに適している食材です。
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