2008年10月04日

新野菜をつかうと料理の幅が広がる

近頃の野菜売り場というのは昔には見られなかったような華やかさが広がってきています。
従来の野菜には見られなかったような形やカラーバリエーション豊かな野菜、ミニ野菜、ハーブなど本当にさまざまな野菜が売っています。
また品種改良されているものもあります。
これらの新野菜達は見た目ばかりがすごいのではなく、栄養価も高いために皆さんに積極的に食べて欲しい野菜になっています。

では新野菜とはどういうものがあるかご紹介してみたいと思います。

【ルッコラ】
ハーブ野菜でよくステーキなどのお肉料理に付いている葉野菜です。味はピリッとするような辛味があり、ゴマのような香りがします。栄養価はビタミンC、カルシウム、鉄分が多分に含まれています。効果としては血行の促進に効果があり、冷え性を改善させることが可能です。

【空心菜】
クウシンサイと読みます。中国野菜です。茎の中が空洞化していて、食べるとシャキシャキとした食感があります。
栄養価はカロテンが多分に含まれています。

【プチヴェール】
ケールと芽キャベツを品種改良して作った日本の野菜です。
この葉野菜は糖分がとても高く、果物と同等の甘さがあります。
栄養価はビタミンC、カルシウム、鉄分、カロテンが多分に含まれています。
食べると甘くて食べやすい野菜です。フランス語で「小さい緑」という意味を含んでいます。

まだまだ葉野菜の新野菜はたくさんありますが、有名どころをご紹介してみました。
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新野菜(果実)

新野菜にはたくさんの種類の野菜がありますが、ここでは果実を食べる新野菜の種類をご紹介してみたいと思います。

【ズッキーニ】
見た目がちょっと太いキュウリ?と言うような感じですが、ズッキーニはカボチャの種類の野菜です。かすかな甘味と苦味があり、味自体にはさほどクセが無いためになんの料理に使用しても合います。また、カロリーが少ないためにたくさん食べても平気です。
栄養価はビタミンK、カロテン、カリウムなどが多分に含まれています。

【パプリカ】
ご存知の方は多いかと思います。色がついたピーマンのような見た目です。カラーバリエーションは赤、黄、オレンジ、白、緑、茶、黒と全部で7種類あるようですが、私たちがよく目にするのは赤、黄、オレンジの3色位だと思います。栄養価がとても高く、ビタミンCはピーマンの倍、カロテンもピーマンの8倍は含まれています。

【スナップエンドウ】
さやまでたべることができるエンドウ豆です。アメリカ産の緑黄色野菜です。肉厚で、風味と甘味を楽しむことができます。
栄養価はカロテン、グルタミン酸、ビタミンCが含まれています。
【ウルイ】
山菜の新野菜です。味や香りにクセがほとんどないため生でも加熱してもおいしくいただくことができます。特徴というと独特のぬめりがあるということです。

【アナスタシア】
ロシアで開発されたフルーツピーマンと呼ばれる新野菜です。
栄養価がとても高く、ピーマンの何倍にもおよぶビタミンCやポリフェノールが含まれています。
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根や茎を食べる新野菜

新野菜にはいろんな野菜がありますが、葉物や果実などもあります。ここでは根や茎を食べることができる新野菜をご紹介してみたいと思いますので参考にしてみてください。

【さらさらレッド】
新種のたまねぎで栗山町から2006年に出荷された新野菜です。
通常のたまねぎよりケルセチン、アントシアニンなどの機能性物質が3倍くらい含まれていて栄養価は抜群に高いです。
味はたまねぎの辛味が強く感じられるような味になっています。

【ヤーコン】
新野菜とは言っているものの、もとはアンデス地方原産の野菜で、インカ帝国時代から食べられている野菜のようです。
食物繊維が多分に含まれていて、美容にもいいと言われています。そのまま使用するとアクが強いので食べるのは難しいですが、切った後水にさらすことでアクが抜け、生でも食べることができる野菜です。

【ホワイトセロリ】
セロリの独特の香りやクセが苦手な人にとってもこのホワイトセロリは香りやクセが少ないために食べられる人が多いです。
通常のセロリよりビタミンCを多分に含んでいて繊維質まで柔らかくできているので、まるごといただくことができます。

【山わさび】
名前は日本のものみたいですが、本来はレフォール、ホースラディッシュと呼ばれている西洋わさびです。通常のわさびより味がまろやかなのであのつんと鼻につく辛味が苦手の方にはいいと思います。また、変色しやすいために食べる直前にすりおろして使うことをおすすめします。
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新野菜の誕生

最近では「あすっこ」というビタミン菜とブロッコリーを組み合わせて作られた新野菜や、「はなっこりー」というサイシン(中国野菜)とブロッコリーを組み合わせて作られた新野菜など、続々と色々な組み合わせの野菜が作られているようです。

ここで疑問があるのですが、2つの野菜を組み合わせることで簡単に新野菜という野菜が作られるのでしょうか?たくさん色んな野菜を組み合わせて新野菜というものを作ってもいいものなのでしょうか?

まあ、現段階では新野菜を作る上で特別な規制というものは無いようですから、どんな感じで作ってもよいみたいです。
また、新品種の野菜を作るには「種」というか種類が同じ種類のものならそれほど難しいものでは無いようです。

例えば自然界で行われている品種改良と言うと、虫がどこかから花粉を運び、知らない花の雌しべに受粉させることで新品種の植物が誕生しているという事実もあるものですから、食べ物において何かと何かの野菜を組み合わせてみても特に問題はないのではないかと思います。

植物では種が違うと染色体の数が違うだとか色んな問題があり、新品種を作り出すのは基本的にはできないようです。

それと同じように野菜も「種」が違うと新しい種類の野菜は作ることが難しくなります。
同じ種類の種を使用して、新しい品種の野菜を作り出すことは、色んな栄養価も組み合わすことができ、より栄養価が高い野菜を作り出せるということに繋がるのです。
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新野菜の味噌汁の作り方

ここでは新野菜を使用したお味噌汁の作り方をご紹介してみたいと思います。参考にしてみてください。

調理時間はだいたい15〜20分ほどです。材料費込みで費用は300円ほどだと思います。

【材料(4人分)】
新たまねぎ         :1個
新じゃがいも(メークイーン):1〜2個
きぬさや          :1袋
わかめ(生・乾燥)     :20〜30グラム
※わかめは、カットわかめ、塩わかめ、乾燥わかめでも大丈夫です。

水             :適量(だいたい3〜4カップほど)
だし(いりこ、かつお)   :1パック
味噌            :適量


【作り方】
○下ごしらえ
 たまねぎは薄く切ります。
 じゃがいもは半月切りにして1センチ位の厚さに切ります。
 わかめは生の場合は、食べやすく切ります。
 また乾燥わかめの場合は戻してから食べやすい大きさに切る。

○作り方
 1.お鍋に水を入れ、だしを入れます。
   その中にジャガイモとたまねぎを入れた後に火にかけます。
   じゃがいもが柔らかくなるまで煮るようにしましょう。

 2.じゃがいもが柔らかくなったらだしパックを取り出します。

 3.きぬさや、わかめを加えます。

 4.味噌をだし汁で溶き、一煮立ちさせてから火を止めて出来上がりです。

この作り方で新野菜を使ったお味噌汁を作り、味噌汁で栄養価を取る様にしましょう。
こういう味噌汁で健康を作れたらいいですよね

【ポイント】
味噌を溶いた後に、煮立たせすぎると味噌の香りが消えてしまい、風味が薄くなってしまいます。味噌を溶いたら一煮立ちというのを心がけるようにしましょう。
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新野菜のアイスプラントでメタボ対策

新野菜の種類であるアイスプラントという野菜にはメタボリックに効果があるというが、どういう効果があるのでしょうか?メタボリックというと最近よく耳にする言葉ですよね。

・ミオイノシトールという物質が含まれており、これは中性脂肪の増加を防ぐ効果がある物質だそうです。
通常野菜には含まれていない成分ですのでサプリメントとして発売されているようです。
・ピニトールという物質が含まれており、これは血糖値を下げる効果があるそうです。

アイスプラントは日本ではバラフという名前で呼ばれています。アイスプラントという名前は英名です。
原産地は南アフリカです。バラフは通常野菜が育たないような塩が強いところでも育ち、そして味も美味しいところが魅力だと思います。

バラフを食べると塩味なので塩分のとりすぎになってしまうのではないか高血圧になってしまうのではないかと心配されるかもしれませんが、バラフの塩味と言うのは野菜に含まれているミネラルの味なのでそこまで過剰反応することはないと思います。
またカリウムなど体内の塩分(ナトリウム)を排出する効果もあるために、高血圧に効果的である特長もあります。

また、血液サラサラ効果も期待できるため、メタボリックに悩んでいる方などにも適している食材だと思います。

まぁ塩分が含まれている野菜というのが引っ掛かるかもしれませんが、そんなに心配するどころか逆に健康にもメタボリックにも効果があるというのならいいかもしれませんね。
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新野菜・蕾菜について

蕾菜(つぼみな)という新野菜があるそうです。

この蕾菜という野菜にはキャッチフレーズが付いていて、「博多の春を告げる個性派新野菜」だそうです。面白いですよね。

蕾菜はアブラナ科の種類のわき芽のつぼみの部分を収穫したものを指しています。

大きさはみかんよりもかなり小さい感じで可愛らしい形でなんだかふきのとうみたいな形をしています。味苦味や辛味がほとんど無くクセが無いために食べやすいと思います。

なばなの一種につぼみ菜という野菜があります。これはよく東北の方で食べられている野菜だそうで新野菜ではありません。蕾菜とは全く違う野菜になりますので勘違いしないように注意しましょう。
新野菜は漢字で「蕾菜」です。

調理方法としては火が通りやすいので軽く炒めたり、揚げたりして天ぷらにして食べるのでもいいと思います。
またアブラナ科特有の苦味、辛味が無いので冷めても美味しくいただけるのでお弁当のおかずにしてみるのもおすすめです。

野菜の苦味がダメで、野菜が苦手という人にも手軽に始められる野菜なのではないでしょうか。

こう書いているとついつい蕾菜を買いに行きたくなりますが、あまりこの蕾菜をスーパーなどで見かけないので馴染みがないのが難点です。
ではどういったところで売っているかと言うと都内だと一部のスーパー(高級食材なんかを扱っているスーパーなど)などでは取り扱いがあるそうで、気軽に食べることができない新野菜かもしれませんね。
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新野菜のヤーコンとは!

新野菜に「ヤーコン」という野菜があります。これはサツマイモに良く似ている野菜で原産地はアンデス地方です。ヤーコンはインカ帝国時代から存在していて、その時には薬草として栽培されていたそうです。食感もレンコンのような感じでかじるとさくさくとした感じがあります。

ヤーコンの効果には動脈硬化や高血圧の方に効果があると言われていますし、整腸作用もあるし食物繊維も多く含まれているために、ヘルシー食品としてもダイエット食品としても嬉しい食材として知られています。

そんなヤーコンを使用した料理をここで紹介してみたいと思いますので作り方など参考にしてみてくださいね。

【筑前煮】
○材料(4人前)
ヤーコン  :200〜250グラム
鶏肉(桃肉):100グラム
にんじん  :1/2本
こんにゃく :1つ
干ししいたけ:4〜6枚
いんげん  :40グラム
サラダ油
みりん   :大さじ3
しょうゆ  :大さじ3
だし汁   :400cc
酒     :小さじ1.5
塩     :適量

○作り方
1.鶏肉を食べやすい大きさに切ります。
2.ヤーコンは皮を向き、食べやすい大きさ(乱切り)にして酢を入れた水でさらします。
3.にんじんとこんにゃくを食べやすい大きさにそろえるような感じで切ります。
4.干ししいたけは戻しておきます。
5.いんげんを3〜4センチ感覚に切って下茹でします。

6.鍋にサラダ油を入れて、鶏肉をちょっと焦げ目がつくように焼きます。その後みりんとしょう油を各大さじ1ずつ鶏肉にからめます。

7.残りの材料とだし汁を鍋に加えて5分ほど煮込みます。このときアクを取りながら煮込みます。
  ※ここでは鶏肉は一緒に煮込みません。

8.酒、塩、みりん、しょう油を加えて更に15〜20分ほど煮込んだ後に、鶏肉を入れて汁が無くなるくらいに煮詰めていきます。

9.最後にいんげんを加えて一混ぜして出来上がりです。
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アーチチョークという新野菜

アーチチョークという新野菜がありますが、日本ではチョウセンアザミという名前で呼ばれているキク科の多年草になります。野菜として食べられるアーチチョークというのは、花が開花する直前の蕾を収穫したものを使用しています。食べるとソラマメのようなほくほくとした風味があるような味わいを楽しめます。

ただし、アーチチョークはアクが強いので必ず下茹でをしてから水にさらしたものを調理するようにすることが重要となります。食べ方としては葉っぱの中身を食べるような感じなのですが、切って中身を出すというよりは、葉を一枚一枚手ではがし、歯でしごくような感じで中身を出し食べるといった食べ方がいいと思います。
また、乾燥しやすい野菜なので保管する際はサランラップをして冷蔵庫で保存するようにしてください。

以下にアーチチョークの調理例をご紹介してみたいと思います。

【冷製アーチチョーク】
1.アーチチョークの葉先を切り落とします。
2.茎の部分を根元から切り取り、花芯の上と下の部分に輪切りにしたレモンをくっつけそれを糸でしばって固定させます。
3.お湯を沸騰させ、レモン汁、塩をいれてアーチチョークを入れ中火で10〜15分ほど茹でます。
4.茹で上がったら冷やします。
5.冷めたら糸をほどいて、レモンをはずし、アーチチョークの中にある小花をくりぬきそれを飾りにします。
6.アーチチョークを皿に盛って、ビネグレットというソースをかけて出来上がりです。
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新野菜・エシャロットについて

新野菜にエシャロットというユリ科の野菜があります。
原産地は不明らしいのですが、英名はシャロットと呼ばれているようです。

エシャロットはヨーロッパで古くから栽培されているらしく、たまねぎが変化してできたものだと言われています。
収穫時には高さが30cmになるものもあり、葉の部分はわけぎにも似ている感じがあります。

茎は一株で5〜10個ほどできるようで、らっきょうと同じようなイメージと思ってもらえればいいと思います。

昔からエシャロットという野菜はあったようですが、一度日本に入ってきたときにはそれほど普及しなかったようです。
近年になってまたフランスの方から輸入されるようになり、よくスーパーでも見かけるようになっている状態です。

また、国内でもエシャロットという名前で生産はされているようですが、これはらっきょうの大価品種から栽培されたもので本来のエシャロットとはまた違った野菜だそうです。
味も辛味をおさえてあるために食べやすくなっているようです。

フランス料理やイタリア料理では香りを生かして香味野菜として扱われ、みじん切りにしてソースやドレッシングにするなどして使われています。フランス料理やイタリア料理には欠かせない野菜のようです。

日本のエシャロットだと辛味が強くないためにサラダなどに入れたりマヨネーズで直接食べたりもできます。

一年中いつでも手に入れることができるため、いつでもエシャロットを楽しむことができます。
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