2008年10月04日

大豆レシピ

大豆の中国風炒め物
材料(4人分)
ゆで大豆・・・カップ1と1/2
干ししいたけ・・・8枚
ゆでたけのこ・・・100g
さやえんどう・・・適量
サラダ油・・・大さじ2
スープ・・・カップ1
砂糖・・・大さじ1/2
しょうゆ・・・大さじ2
水溶き片栗粉(片栗粉・小さじ1、水・小さじ1)


・干ししいたけはもどして軸を除き、半分にそぎ切りにする。
・たけのこは短冊切りにする。
・さやえんどうはスジをとってサっと塩ゆでし、両端を三角形に切り落とす。
・中華鍋に油を熱し、ゆで大豆と食材を入れて炒め、スープを加えて煮る。
・煮立ったら、砂糖、しょうゆを加え、大豆に味がしみるまで弱火で煮る。
・水溶き片栗粉を少しずつ回し入れ、とろみがついたら火を止める。
・器に盛り、さやえんどうを散らす。


ポークビーンズ
材料(4人分)
大豆水煮・・・カップ1
完熟トマト・・・4個
玉ねぎ・・・2個
ベーコン・・・200g
赤砂糖・・・80g

[手順]豆を一晩、水につけてもどす→鍋に入れて煮る→材料を加えて煮込む

・豆はよく洗って3倍の水につけ、一晩おいて戻す・
・つけ汁ごと鍋に入れて、火にかけ、アクをとりながら少し硬めにゆでる。
・トマトは湯むきしてザク切り、玉ねぎは粗みじん切りにしてベーコンは2センチ角に切る・
・ゆでた豆をザルにあげて、ゆで汁を捨て、新しい水をヒタヒタに入れ、他の食材を加えて煮る。
・煮立ったら火を弱め、アクをとりながら煮込む。途中、砂糖を2、3回にわけて加え、好みの味加減にする。
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煮豆

大豆の煮豆は、まだ作ったことがありません。
私は、大豆といえば、ひじきにいれてしまいますね。
煮豆には変わりはないのですが。

煮豆料理の定番、大豆と昆布の煮豆。
大豆は食物繊維をとても多く含むので、ヘルシーで体にとても良いものです。

煮豆と言っても、豆だけを煮る事は少ないですね。
さきほども書いたように、昆布と煮たり、色々な野菜と煮込むことの方が多いのではないでしょうか。
そうすると、一度にたくさんの野菜の栄養もとることができるので、煮豆とはとても栄養バランスの取れたメニューなのです。

そして、「最近全然食べていない」と思う野菜を入れたり、冷蔵庫のあまった野菜を入れると冷蔵庫の整理もできますし、たくさんの野菜の味を吸った豆がさらに美味しくなる、一石二鳥の料理なのです。

私は、よくスープに大豆を入れます。
トマトスープです。一般的には「ポークビーンズ」ともいわれていますが、あのスープもたくさんの野菜を取ることができますし、冷蔵庫の整理もできます。

和風では煮豆、洋風ではポークビーンズと言ったところでしょうか。

買ってきたお弁当の隅にもよく煮豆がついていますよね。
栄養バランスを考えていると思われれる市販のお弁当にも煮豆はついてくるのです。
そう考えると、やはり煮豆の栄養価はとても高いものだと言えるでしょう。

しかし、乾燥大豆から煮豆を作るのは少し手間ですよね。
上手に作るのも割と難しいようですので、最近では敬遠されがちになってきているようです。
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ソイジョイ

「これ、大豆ですから」で有名なお菓子「ソイジョイ」
私が食べたことがある味は、マンゴーココナッツとカカオオレンジ、アプリコット、サンザシですが、どれも色んな味がしすぎて結局何味なのかわからなくなってしまいました。

しかも冷蔵庫で保管してしまったために、クッキー部分も堅くなってしまいましたが、それ以上に中身のフルーツたちがカチンカチンになってしまい、とても食べづらかったです。

CMではダイエットに使われているような感じでしたが、私は普通にお菓子のように食べてしまいました。
そして気になったのは、サンザシ味。
食べた感じは普通のフルーツでした。味も何味かはわからなかったですが、果物には変わりなかったです。
しかし、サンザシって何ですか?と自問自答。
あまり聞いたことのないフルーツですけど、有名なのでしょうか。
マンゴーなどと同じように、突然ブームになるフルーツでしょうか?

サンザシとは、漢字では「山査子」と書くようで、バラ科の植物で、果実は薬用になるとか。
西洋ではハーブとして使用されているようで、心悸亢進や心筋衰弱の心臓病に使われるようです。
今、薬用とありましたが、果物ではないのでしょうか。
サンザシは、そのまま使われるのではなく果実を潰し、カンテンや砂糖と混ぜ、筒状に乾燥させたものが多いようです。
中国では、サンザシを円柱状に加工した後、スライスして10円玉の形にしたものが多く「山査子餅(シャンジャーズビン)」という。
酢豚に入れる場合もあるようです。
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大豆アレルギー

食物アナフィラキシーとは、食物が、皮膚に付着した場合や、食べた場合に起こる急激なアレルギー反応のことをさします。
局所的な反応と全身的な反応があります。
局所的な反応だけの場合もありますし、職所的な反応と全身的な反応も起こす場合もあります。局所的な反応がないまま、いきなり全身反応だけが出現する場合もあります。
局所的な反応そしては、接触した場所の接触性皮膚炎や浮腫が主たる反応です。
たとえば大豆アレルギーだった場合。大豆を飲み込んだ場合を例にとりますと、唇が腫れあがったり、胃腸粘膜がただれ、腹痛や下痢、吐血、下血を起こしたりする場合もあります。
最悪の場合では、喉頭浮腫から窒息する可能性もあります。
全身性の反応は、芽や唇などの粘膜や皮膚でもアトピー性皮膚炎や掻き傷などの傷口のある場所に付着した場合や食べることによって、胃腸粘膜から吸収された場合に、それぞれの場所から、体内に食物抗原が侵入することから、全身性に反応が起こります。

具体的な例としては
食べた場合
・おかしな味がする
・唇や舌の先が腫れる
・喉が痛くなる、声がかれる
・咳が出る、息苦しくなる
・お腹が痛くなる
・身体がかゆくなる、じんましんが出る
・気分が悪くなる、めまいがする
・身体がだるくなる、しんどくなる
・意識がおかしくなる
・顔色が悪くなる
・嘔吐する
・喘鳴とともに息苦しくなる

体に付着したとき
・付着した部分が赤くなり、腫れる
・身体がかゆくなる
・じんましんが出る
・気分が悪くなる、めまいがする
・身体がだるくなる、しんどくなる
・意識がおかしくなる
・顔色が悪くなる
・嘔吐する
・喘鳴とともに息苦しくなる
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大豆加工品

大豆を使った加工食品はたくさんあります。
大豆はさまざまな商品に加工され、日常の食生活に多く利用されています。
豆腐、味噌、醤油、煮豆、納豆、きなこ、ゆば、など大豆は多くにわたって食されています。

加工品を紹介いたしましょう。

・枝豆・大豆が若いうちに収穫した緑色のもので、ビールのおつまみによく合います。
・もやし・大豆を暗所で発芽させたものです。
・煮豆・大豆を煮込んだ料理です。煮ることによってタンパク質の吸収が9割以上になります。
・炒り豆・炒った大豆です。節分に使われます。おやつや、おつまみにも合うでしょう。
・きなこ・炒った大豆を粉にしたもので、和菓子によく使われます。
・納豆・大豆を蒸したあとにさらに煮込み、納豆菌で発酵させたものです。
・味噌・大豆を蒸したあとに煮込み、米や大麦と、麹菌で発酵させたもの。
・醤油・脱脂大豆を麹菌で発酵させたもの。
・豆乳・大豆を水につけ、加熱、粉砕して、搾った乳状のものが豆乳です。
・ゆば・豆乳を熱したときに表面にできる膜をすくいあげたもの。
・おから・豆乳を搾ったあとの搾りかすです。卯の花ともいいます。
・豆腐・豆乳をにがりで固めたもの。固め方の違いで、木綿、絹こしと名前が変わります。
・凍り豆腐・別名高野豆腐。豆腐を凍らせて、解凍脱水したもの。
・油揚げ・木綿豆腐を薄く切り、水分を取り除いて油で揚げたもの。
・厚揚げ・木綿豆腐を水きりして、高温で揚げたもの。

他には、がんもどき、豆腐よう、臭乳、臭豆腐、黄粉、ずんだ、打豆などがあるようです。
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大豆油

油の中でも菜種油と並んで、代表的なものに「大豆油」があります。
私は気にもしたことがありませんでしたが、大豆油とは、他の油と調合されて,サラダ油や,天ぷら油という名前で使用されています。
普通にスーパーに売っている油ですね。知らずに普段から、たくさん使っていました。

中でも菜種油、コーン油、綿実油と混ぜられる事が多いみたいですね。
大豆油は独特のうまみとコクがあるようです。
業務用にも広く使われているようで、また加工油脂としては、マーガリンやショートニングにも使われているみたいです。
その他ではマヨネーズやドレッシングなどにも使用されているようですね。
ほとんどが日々使っているものですので、自分の知らないところで、大豆油をかなり摂取しているようです。

そして、何よりも驚いたのが、印刷のインクにも大豆油が使用されているということです。

オイルショック後に、アメリカで石油ベースのインキの代用品を探し、1987年に石油ベースのインキの代用として、ソイ・インキが登場したようです。
大豆は食品以外にも幅広く使われているんですね。

さて、話は変わりますが、子供のアトピーなどで大豆油をひかえるようにと病院から支持をいただく場合があるようですが、上にも書いたとおり、市販の油の中には必ずと言っていいほど大豆油が使われています。
つまり、この場合は油を使ってはいけないということになるわけです。
昔はアトピーといえば、原因がわからないことが多かったのですが、今ではアトピー専門の病院などへ行くと食事療法で治す事が多いようです。
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大豆パン

私はパンが大好きな人間です。
大納言パンは聞いたことあるのですが・・・
大豆パンとは、あまり聞いたことないですね。たぶん「大豆」とつけるから聞きなれないだけで、「豆乳パン」と言った方が馴染みがあります。
しかし、豆乳を使ってないパンですと「豆乳パン」とは言えないですね。
豆乳パンは、豆乳のクリームが入ったパンと、生地に豆乳を混ぜてあるパンと2種類見たことがあります。

しかし「大豆パン」というと、豆が直接入っているパンを思い浮かべてしまいますが、私が見た大豆パンは見た目は普通のパンでした。
生地の中に大豆を練りこんでいるんでしょうね。

大豆はよくダイエットに使われているようですが、この大豆パンはどうでしょうか?
パンは腹もちが悪いですし、私はパンだと一度にたくさん食べてしまいますので、ダイエットに使うには向いていないような気がします。

しかし、糖尿病などの方へのレシピに大豆パンがありましたので、やはりヘルシーなのには変わりないようです。
よくある大きさの大豆パン1つで、約154キロカロリーだそうです。
糖尿病レシピは、正直「すごいおいしい」と言えるものは少ないようで、ヘルシーでおいしいものというのはなかなか少ないようですが、この大豆パンはなかなか美味だとか。

最近では、糖尿病レシピを扱うレストランができたりと、糖尿病でも外食ができるらしいですね。
メニューはやはり、見た目は普通の白ご飯でしたが、ご飯の代わりにコンニャクを使っていたりと工夫もされているようです。
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大豆もやし

もやしとは・・・
植物の名前ではなく、「芽し」「萌し」「生し」という意味だそうで、米・麦・豆類・野菜などの種を水に浸して、暗所で発芽させたものです。
大豆から作るもやしは大豆もやしと呼ばれ、牧草の種子から作るもやしは糸もやしともよばれ、大変人気があります。
 最近では、食物繊維をたくさん含んでいるもやしの需要が安定しています。
 日本では、豆もやしは昔から薬用として黒大豆のもやしが用いられ、江戸時代になってからは食用にも用いられるようになりました。
大豆もやしは 韓国料理では、ビビンバやナムルの具材には欠かせない食材となっています。
シャキシャキっとした触感が独特ですが、豆の部分の火の通りが悪いので、豆の煮えた香りがするまで加熱すると良いようです。

大豆もやしの効果・効用
利尿作用・夏バテの症状の改善
漢方では大豆黄巻と呼ばれいて胃の働きを整えるとされています。

大豆もやしのレシピと言うとスーパーに売っている「大豆もやしのキムチ」やビビンバの上にのせる「ナムル」を思い浮かべ、ほかではなかなか使う事のない食材のように思えますが、少しレシピを調べてみると、カレーや和え物、炊き込みごはん、味噌汁にと何にでも使える食材のようです。
これからは晩御飯のレパートリーの食材に入れておきたい野菜ですね。
今までは普通のもやしを使っていたメニューを大豆もやしに変えるだけでも、また違った食感になってよろしいのではないでしょうか。
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大豆の種類

まずは名前の由来から。
「だいず」は漢字では「大豆」と書きますが、これは「大いなる豆」という意味から名付けられてとされています。
「大いなる」とは第1番目という意味で、大豆は1番目の豆という意味です。

大豆の種類
大豆は、大きさの違いや、色の違い(黄色・白色・黒色・緑色)など、とてもたくさんの種類があります。日本では、黄色の大豆を主に「大豆」と呼び、昔から形の大きい大粒種が最も多く栽培されてきました。
・大粒種 --- そのままで、煮豆などの料理に使われます。
・中粒種 --- 豆腐や味噌、醤油、油揚げなど、加工品に使われます。
・小粒種 --- 納豆に使われます。

大豆の種類の名前をあげてみましょう。
ツルムスメ、ユウヅル、トヨムスメ、トヨコマチ、カリユタカ、トヨホマレ、ユキホマレ、ミヤギシロメ、タチナガハ、オオツル、スズヒメ、スズマル、ユキシズカ、鈴の音、コスズ、すずこまち、納豆小粒、すずおとめ、おおすず、オクシロメ、スズカリ、タンレイ、リュウホウ、スズユタカ、トモユタカ、タチユタカ、たまうらら、ハタユタカ、あやこがね、ほうえん、ナカセンナリ、すずこがね、エンレイ、ギンレイ、ニシムスメ、アキシロメ、フクユタカ、むらゆたか、サチユタカ、キタムスメ、さやなみ、タママサリ、タマホマレ。
中生光黒、トカチクロ、いわいくろ、玉大黒、ゆめみのり、丹波黒、音更大袖、大袖の舞、ふくいぶき、青丸くん、あきたみどり、キヨミドリ、ハヤヒカリ、いちひめ、エルスター。
ここに上げただけでも50種類以上あります。
用途は煮豆用や、豆腐用、味噌用などいろいろですが、大豆にはホントにたくさんの種類があります。
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大豆粉

大豆粉とは一体なにでしょうか。
きな粉とはまた違うのでしょうか。
初めて聞いた時は、私は同じものだと思っていましたが少しだけ違うようです。

少し調べましたところ、大豆粉は、大豆の殻など余分な部分を取り除き、粉砕して粉にしたもので、きな粉とは、大豆を十分に炒ってから粉状にしたものです。
節分の時に、炒った大豆をまいたり、食べたりしますが、あの豆を粉にしたものがきな粉です。

となりますと、きな粉の方が大豆のすべてを使用しているということですね。
大豆粉はどういうものに使われるのでしょうか。
大豆クッキーや大豆パン、大豆パスタや大豆のお菓子など、大豆製品を作る時にこの大豆粉が使われるようです。

きな粉は、製品にするというよりもそのまま食べてしまう事の方が多いのではないでしょうか。
安倍川餅や、わらび餅などの和菓子、きな粉牛乳、さらにパワーアップしたものでは黒ゴマきな粉牛乳などもあるようです。
しかし、きなこチョコなど製品になっているものもありますので、いちがいには言えないようですね。

大豆粉のホットケーキなんかもあるようです。
世の中には色んな食べ物がありますね。
しかし、この大豆粉。以外にカロリーがあるようで、ダイエットに使っていいものかどうかは考えものです。

豆腐作りにも大豆粉を使うようなことも聞きました。
豆腐は豆乳にニガリを入れるだけではないのか?と思いましたが、世の中にはいろいろな使用方法が存在するようです。
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